De sleutel tot de meest heerlijke pizzabodems ligt bij het deeg. Met passie en precisie bereiden onze pizzabakkers het deeg volgens traditionele Napolitaanse methoden. Vaak wordt het pizzadeeg gemaakt van water, zout, bloem en gist. Wij maken het pizzadeeg met zuurdesem in plaats van gist. Het bakken van authentieke pizza’s volgens de Napolitaanse richtlijnen is zeldzaamheid in Nederland. Maar bij Lazzarella maken we deze pizza’s! Onze pizzabakkers hebben rechtstreeks van Cristiano de Rinaldi, meester-pizzabakker uit Napels, geleerd hoe ze de perfecte zuurdesem pizza’s bereiden.
Wat is zuurdesem?
Het kan zijn dat je al eens hebt gehoord van zuurdesem in combinatie met pizza of brood. Zuurdesem is een natuurlijk rijsmiddel en simpel gezegd een mengsel van meel en water. Wanneer je het mengsel van water en meel een tijdje laat staan, wordt het gefermenteerd door wilde gisten en bacteriën. Deze micro-organismen eten de suikers in het meel en zetten dit om in gas. Dit zorgt ervoor dat het deeg gaat rijzen en het geeft een luchtige textuur en kenmerkende smaak.
Zuurdesem kennen we voornamelijk in combinatie met brood. De eeuwenoude traditie om het te gebruiken bij het broodbakken vindt tegenwoordig ook zijn weg bij het bereiden van pizzadeeg. Bij pizzadeeg kun je het in plaats van of in combinatie met gist gebruiken om het deeg te laten rijzen. Bij Lazzarella maken we uitsluitend gebruik van zuurdesem in ons pizzadeeg. Dit komt doordat het een natuurlijker proces van rijzen geeft, wat de smaak en textuur ten goede komt. Daarbij is zuurdesem een gezondere keuze dan gist.
Het bereidingsproces
Het proces van zuurdesem is een proces wat veel geduld en zorgvuldigheid vereist. Precies hierin zit de moeilijkheidsgraad van het maken van zuurdesem. Hieronder een indicatie van hoe het proces ervan bij ons uitziet.
We mengen meel en water, de basis voor het zuurdesem. Dit mengsel laten we in onze zuurdesem machine zodat het in contact kan komen met gisten en bacteriën. De dagen daarna voeden we het desem elke dag. Dit doen we door een deel van het mengsel te verwijderen en vervolgens gelijke delen vers meel en water toe te voegen. Door dit te herhalen, krijgen de gisten en bacteriën de voedingsstoffen die ze nodig hebben om te groeien en zich te vermenigvuldigen.
Na verloop van tijd komen er bubbels op het oppervlak en ruikt er een aangename, lichtzure geur. Dit betekent dat de gisten en bacteriën actief zijn en hun werk doen om het deeg te fermenteren. Wanneer het zuurdesem actief is gebruiken wij het om heerlijke Napolitaanse pizzadeeg te maken.
Het wordt in combinatie met water, zout en bloem gemengd. Na het mixen zal het deeg nog minstens 18 uur moeten rijzen voor we het kunnen gebruiken. De natuurlijke fermentatieprocessen zullen tijdens het rijzen ervoor zorgen dat het deeg luchtig en smaakvol wordt.
Om het zuurdesem levensvatbaar te houden voor toekomstig gebruik, blijven we het dagelijks voeden. Op deze manier kunnen we keer op keer heerlijke Napolitaanse pizza’s met het desem maken.
Voordelen zuurdesem
De twee methoden die kunnen worden gebruikt om het pizzadeeg te laten rijzen zijn zuurdesem en gist. In Nederland wordt doorgaans gebruikgemaakt van gist. Wij gebruiken zuurdesem om pizza’s te maken volgens Napolitaanse richtlijnen. Hoewel beide producten voor hetzelfde doel dienen, zijn er belangrijke verschillen tussen hen.
- Het eerste verschil zit hem in het feit dat het proces van zuurdesem vele malen langer duurt. Zuurdesem is natuurlijker en het fermentatieproces kan dagen duren. Gist reageert daarentegen binnen enkele uren, wat het geschikter maakt voor sneller gebruik.
- Een tweede verschil is de smaak. Het langzame fermentatieproces zorgt ervoor dat het deeg een diepere, complexere en rijkere smaak krijgt. Waar gist slechts één reactie geeft, zijn er bij zuurdesem duizenden bacteriën die elk een eigen smaakprofiel toevoegen.
- Het laatste grote verschil zit hem in het feit dat zuurdesem een gezondere keuze is. Tijdens het fermentatieproces worden bepaalde verbindingen, zoals fytinezuur en gluten, afgebroken, wat resulteert in deeg dat gemakkelijker verteerbaar is. Dit verklaart waarom zuurdesem pizza vaak als minder zwaar op de maag wordt ervaren in vergelijking met andere pizza’s.
Het gebruik van zuurdesem als natuurlijk rijsmiddel leidt tot pizzadeeg met een diepere, complexere smaak en een betere verteerbaarheid. Deze eigenschappen hebben ons gemotiveerd om onze pizza’s op de Napolitaanse manier te bereiden.
Meer leren?
Ben je na het lezen van deze blog geïnteresseerd geraakt in het bereiden van deeg, het beleggen van pizza’s en wil jij alles leren over het authentieke proces van pizzabakken? Dan hebben we goed nieuws voor je! Wij hebben hiervoor een pizza school geopend gevestigd in Erp. Met onze pizza cursussen begeleiden we je stap voor stap tot een professionele pizzabakker en leren we je alle ins en outs van het vak.
Met deze cursus word je gedurende één of meerdere dagen opgeleid tot pizzaiolo, onder begeleiding van onze ervaren pizzabakkers. Na afloop ben jij in staat om de lekkerste pizza’s te bakken.
Voor meer informatie over onze cursussen klik hier
Bekijk hier onze andere blogs
Lees meer!La Dolce Vita
La Dolce Vita, dat is een gevoel van pure verwennerij en genot. Bij Lazzarella weten we hoe belangrijk het is om van het leven te genieten en dat is precies wat we willen delen met onze gasten.
Onze passie voor de Italiaanse keuken en onze zorgvuldig geselecteerde producten uit Napels/Italië zorgen ervoor dat elke hap een ware smaakbeleving is.
Bel ons op 0413 288 647